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小雜魚加工法

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、原料:1.主料:小雜魚。體重150~200克為佳。2.輔料:糯米、夾心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡蘿卜、甜玉米香菇。3.配料。糖、精鹽、醬油、黃酒、生姜、大茴香(八角)、桂皮等。

二、工藝流程:原料小雜魚→去皮→去頭、內臟→水洗→原料充填→調味汁煮熟→保溫→冷卻→真空包裝→速凍→裝箱貯藏。

三、加工技術

1.初加工。將小雜魚去頭、內臟、鱗等,洗凈體內污物,備用。

2.輔科比例和處理。①糯米淘凈后浸于水中,春、秋、冬季浸泡1晚,夏季浸泡4小時,瀝干。②夾心瘦肉(古糯米重的20%)去皮,洗凈,切成5毫米×5毫米小丁。③香菇(占糯米重的2%)洗凈,以50~60℃溫水浸泡5分鐘,取出,瀝干,去除菌根,切成1.5毫米×1毫米的香菇絲。④胡蘿卜(占糯米重的10%),洗凈,用刀去心,切成4毫米×4毫米的小丁。⑤甜玉米粒(占糯米重的10%),洗凈。⑥枸杞子(占糯米重的2%),剔除雜質,水洗,瀝干。⑦薏苡仁(占糯米重的2%),剔除雜質,淘洗,瀝干。

3.充填方法。①將糯米、肉丁、胡蘿卜丁、甜玉米粒、香菇絲、枸杞子、薏苡仁與10%的調味汁調勻,腌制1小時。②將腌制好的混合料填入魚肚內,至魚胴體1/2處,用牙簽橫穿魚肚皮將其封口后,用剪刀去除牙簽多余的兩端。

4.配制調味汁。①配比:醬油250克,黃酒100克,精鹽120克,白糖120克,生姜25克,大茴香25克,桂皮25克,味精2克,水1公斤。②煮制:將裝好充填物的小雜魚小心地放入其重量1.5倍的調味汁鍋內,用中火煮30分調味汁冷卻,同時,用海綿去除魚表面的雜物,并抽掉牙簽。煮制過程中盡量少攪動。

5.真空包裝。按需求進行真空包裝。

6.速凍。將真空包裝好的產品攤盤后速凍。速凍后產品中心的溫度達-15℃。

7.裝箱貯藏。在-18℃溫度以下可保存1年。

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