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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
多風味杏青梅是以青杏為主要原料，經腌制、甘草復合液浸漬、染色、糖漬加工而成的一種糖制品，產品酸、甜、咸、香，風味獨特，是配制什錦果脯的重要原料，同時又是月餅等糕點類食品餡料不可缺少的點綴和裝飾食品。加工該產品所用的主要原料――青杏，是在杏果5～6成熟時采收的，可使用風落果或結合后期的疏果進行，使加工成本大大降低，提高了果農的經濟效益。本項目加工簡單，技術容易掌握，鄉鎮加工企業、果園農場或果樹專業戶均可自行生產。
一、工藝流程
原料→挑選→清洗→鹽漬→去核→脫鹽→硫處理→甘草復合液浸漬→糖制→烘烤→檢驗→包裝
二、工藝技術要點
1.原料要求制作杏青梅的青杏，成熟度以5～6成熟、杏核變硬、杏皮開始轉褐時采收。要求使用核小肉厚、杏果直徑在2厘米以上的原料。剔除殘次、斑疤，過生或腐爛的杏果另作處理。
2.鹽漬處理配制濃度14%～16%的食鹽溶液，并加入0.5%的明礬，攪拌均勻，把經過挑選、清洗的青杏倒入混合液中，使鹽水淹沒青杏。為使青杏吃鹽均勻，每天攪動一次，約腌漬6～8天，待青杏腌透，把杏撈入竹筐中，瀝干水分準備去核。
3.去核去核時杏縫朝上，用木板輕輕擠壓或用壓核機使核分離，亦可用木錘輕輕敲擊，使核肉分離。注意壓核時不要壓壞了杏碗的完整度。
4.脫鹽處理去核后的杏碗，要用清水浸泡脫鹽，浸泡中每隔3～4小時換水一次，一般浸泡12～24小時，待杏碗含鹽量在1%～2%、咸味變淡時撈出，瀝干水分備用。
5.浸硫配制含二氧化硫0.15%～0.2%的亞硫酸鹽溶液，將脫鹽的杏碗倒入，浸泡8～12小時，撈出后用清水漂洗一次，瀝干水分并烘或曬至半干。
6.甘草復合液浸漬①甘草復合液制備：每100千克青杏碗的浸液用量及配比：甘草2.5千克、精鹽6.5千克、檸檬酸200克，肉桂、丁香，豆蔻，茴香粉末各50克，水25千克。
為保持杏青梅的純綠色。可在浸漬時用靛藍和檸檬黃色素對青杏碗進行染色。食用色素的用量一般為杏碗重量的0.015%～0.025%，其中靛藍和檸檬黃的配比一般為4∶6～3∶7。
先將甘草洗凈，然后用25千克水煮沸濃縮到20千克。濾取甘草汁后，拌入上述各調料即成甘草復合浸漬液，將色素用少量水溶解，也一并加入到浸漬液中。②浸坯處理：將復合浸漬液加熱至80～90℃，趁熱加入半干的青杏碗，緩緩翻動，使之充分吸收，浸漬12小時后取出，進行糖漬處理。
7.糖漬處理按每100千克青杏果碗用糖30千克的比例，一層果碗一層糖的分層腌制。2天后加糖一次，加糖量為果重的8%，再過2天后再加糖一次，加糖量為果重的6%。此時停上加糖，待有輕微的發酵現象時，將杏青梅果碗撈出。把糖液放入鍋中加熱，調整糖液濃度至50%，煮沸后，將撈出的果碗倒入鍋中，在即將沸騰時，把果碗與糖液移置于浸缸中，浸泡48小時，每5天加糖一次.每次加糖量為果碗重的7%，加糖4次后浸泡2～4天。將果碗撈出，調整糖液濃度至65%，并加熱至沸，再以此糖液繼續浸泡3～5天，即可撈出，瀝凈糖液，進行烘烤。
8.烘烤烘烤時，先在60%的溫度條件下烘5～6小時，然后升溫至70℃，約烘烤8～12小時，含水量降至18%～20%，用手摸不粘手時即可出房。
9.回潮修整檢驗包裝出房后的杏青梅，應在盤子上推放2～3天回潮，然后進行修整和挑選，剔除雜質、碎渣及色澤不好的產品另行包裝，將檢驗合格的產品用塑料食品袋作定量包裝。
三、多風味杏青梅的有關技術問題分析
1.產品的風味問題我們在傳統工藝的基礎上加以改進，在果碗糖制前，進行了甘草復合液的浸漬處理，使產品具備酸、甜、咸、香的復合風味。
2.產品的染色問題靛藍和檸檬黃的配比以3∶7為宜，使用的方法是將色素加入到甘草復合浸漬液中，利用果碗吸收浸漬液的同時，將色素吸收到果肉中。
3.糖漬的時間問題在杏青梅甘草復合液浸漬后，進行一次脫水處理。發酵時間一般為1天左右。
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