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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
（一）工藝流程
進料→檢斤、驗質→清洗→制坯→壓瓣→去核→脫鹽→浸硫→染色→糖制→烘烤→修整→包裝→入庫
（二）工藝規范
（1）原料：北京制青梅多以青杏為料。在杏果長成個，杏核將硬化而種仁還未形成時采收。此時的杏僅達六成熟左右，杏果個頭已長夠，肉厚、核小。剔除料中病、蟲、傷、爛、過小及過熟果，經過沖洗后，后食鹽把青杏腌在缸中或在水池中制坯。
（2）制坯：在缸中，層果層鹽，上多、下少，并留出蓋帽鹽，總用鹽量是果重的15-18%。為了使原料質地脆而不軟，還必須在缸中添加0.5-0.8%的保脆劑。為了防止杏子腐爛，每天需攪拌1-2次，如此處理7-10天。此時青杏由青變黃、杏肉已腌透，撈出在太陽下曬干，待杏外面露出一層白色的鹽時為杏坯，可長期貯藏。如時間緊迫，一時無法晾曬，亦可在缸內腌上1-2個月再行處理無妨。
（3）破瓣、去核：可人工壓破。即用兩塊木板，一頭用繩子栓在一起，把杏子縫合線上向上，用力一壓，自會壓裂成兩半；或用石磙碾壓成兩半亦可。然后再人工揀出杏肉，去除杏核。一定要把杏肉壓成整齊不碎的瓣。
（4）脫鹽：把揀出來的杏肉放在清水中浸泡24-48小時，并換水4-6次，或用流水沖泡，直到無咸味為止，撈出瀝干水分。
（5）硫處理：先配出0.2%亞硫酸氫鈉液體，把脫鹽的杏肉浸泡其中，經8-10小時進行硫處理。
（6）染色：由于在制坯過程中，杏子由青色轉為黃色，色澤不太美觀，因此可行人工染色，使成漂亮的綠色。可取檸檬黃4-5份加1-2份的亮藍調配出深淺適度的翠綠色，但色素的總使用量，以原料重的0.015-0.02%為宜。一般先把已經硫處理的果片瀝干水分再行染色，也可糖制與染色同時進行。即把色素與糖同時入缸腌制。
（7）糖制：用多次糖煮結合糖漬法進行。
在缸內層果、層糖，糖上多、下少，用30%的糖把杏腌起來；在第二天倒缸時，再加入40%的糖，腌24小時；在第三天加30%的糖。第一次糖煮時先用23-25°Be糖液加杏片煮3分鐘，連同糖液入缸漬24-48小時后，再進行二次糖煮。用27-29°Be糖液煮沸，倒入杏片煮2-3分鐘，再入缸浸漬24-48小時后，進行第三次糖煮。此時，糖度達到30-32°Be，將糖液煮沸后入杏片煮1-2分鐘后倒入缸中，待品溫達到70℃左右時，把杏片撈出，晾成半干不粘手時整形，進行最后包裝入庫。
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