毛葉棗的加工技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

在盡可能保證果實營養(yǎng)成分不受損失的前提下，充分保存毛葉棗固有的風味，針對該果實特性，加工成罐頭、果脯、果醬、果凍、果丹皮、果汁飲料等系列產(chǎn)品。因毛葉棗果實果膠含量很高，制作果凍可不加增稠劑，凝膠效果也相當好。

一、毛葉棗罐頭的加工

1、加工工藝

選料→去皮→修整→預處理→漂洗→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→成品。

2、操作要點

選擇新鮮、果形大而飽滿、完整度好、成熟度適中的果實。清洗瀝干后用6%氫氧化鈉溶液進行化學褪皮，漂洗修整后用1%氯化氫溶液浸泡，撈出后漂洗，再用3%氫氧化鈣溶液硬化處理；漂洗完后將果瀝干，分級裝罐，加入80℃以上熱糖水，加熱排氣、密封、殺菌，冷卻后即為成品。

二、毛葉棗果脯的加工

1、金絲棗的加工

工藝流程：選料→清洗→劃縫→浸硫→漂洗→瀝干→煮制→烘干→整形→裝袋→成品

操作要點：選擇新鮮、肉質肥厚、完好的果實。清洗后在每個果實上劃縫30～40條，深入果肉2/3，不改變果形，然后放入亞硫酸鹽溶液中浸數(shù)小時，充分漂洗后瀝干，加45%糖溶液煮制后瀝出，接著再以不同濃度的熱、冷糖溶液分次調制，使糖液濃度達65%以上，浸果48小時，烘干、整形、包裝后即為成品。

2、蜜棗的加工

工藝流程：選料→清洗→曝曬→刺孔→浸硫→煮制→烘干→整形→包裝→成品

操作要點：選擇果形中等、完好的果實。在陽光下曬至果皮深紅色，在果實上刺孔，放入亞硫酸鹽溶液中浸數(shù)小時，漂洗瀝干后，配45%～50%糖溶液加熱煮制，維持10～15分鐘，再加糖，待濃度為62%時，煮制5～10分鐘，浸泡48小時，烘干、整形、包裝即為成品。

三、毛葉棗果醬的加工

1、工藝流程

選料→清洗→去皮→去核→軟化→打漿→調糖度及pH值→濃縮→裝瓶→排氣→殺菌→冷卻→成品

2、操作要點

選擇新鮮、成熟度高、完整的果實。清洗后用氫氧化鈉溶液褪皮，擠壓果實，取出果核。將果肉預煮軟化，用打漿機打漿，按漿料重量稱60%的白砂糖，分批加入，并加入檸檬酸調整酸度，待濃縮至可溶性固形物達65%以上時起鍋，裝瓶、排氣、密封、殺菌、冷卻后即為成品。

四、毛葉棗果凍的加工

1、工藝流程

選料→清洗→去核→取果汁→調整糖酸→加熱濃縮→裝罐及密封→殺菌冷卻→成品

2、操作要點

選擇完好的毛葉棗果實。去果核，按果肉重量的1.5倍加水煮沸20分鐘后，過濾、澄清得到加工果凍所需的果汁。按所取果汁量加入60%白砂糖，調整pH值至3―4，加熱、濃縮至可溶性固形物達65%，起鍋，趁熱裝罐密封（80℃以上），然后在85℃下殺菌20分鐘，冷卻后即為成品。

五、毛葉棗果丹皮的加工

1、工藝流程

選料→清洗→去皮→去核→蒸煮→制漿→調制→攤皮→烘干→包裝→成品

2、操作要點

揀出果中雜物及爛果。清水洗滌，去皮、去核后在不銹鋼鍋中加入果肉及水，煮到果肉軟化后送去制漿。把軟化好的果肉用打漿機制漿，在漿料中加入其重量60%的白砂糖，并加入檸檬酸調整酸度，進行煮制，不斷攪拌待濃縮至稠糊狀即可起鍋。把果泥用勺舀入有木框模子的鋼化玻璃上，用木板壓刮平整，攤成4毫米厚薄層，將已攤好的果泥在65～75℃下烘至不粘手，趁熱揭片，將烘干冷卻后的果丹皮折疊為一定形狀，切成所需大小，用玻璃紙包裝即為成品。

六、毛葉棗果汁飲料的加工

1、工藝流程

選料→清洗→去核→加熱糖水浸提→浸提汁→調配→封蓋→貼標簽→成品

2、操作要點

挑選完好的毛葉棗果實。洗后去核，加入與果肉重量相同的40%糖液煮沸20分鐘后浸48小時，過濾澄清后即得浸提汁。取浸提汁按10%―5%入冷開水或消毒水中，加糖至可溶性固形物達10%―12%，并調整pH值至3―4為毛葉棗果汁飲料。

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