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蜜棗的制作工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

蜜棗是用鮮棗加工而成的干態(tài)蜜餞。連州市蜜棗及廣西悟州蜜較有名。加工技術(shù)如下:

1、原料選擇:一般宜選用個(gè)大,核小。肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。果實(shí)成熟度以開(kāi)始退去綠色而呈乳白色時(shí)為佳。

2、分級(jí):按棗果的大小進(jìn)行分級(jí),除去畸形棗病蟲(chóng)的棗,過(guò)熟和破損棗。

3、劃縫:為了便于糖分滲透和壓偏成型,通常在果面上劃縫,把棗果投入切棗機(jī)(劃縫機(jī))的孔道內(nèi)切縫,切經(jīng)深度以達(dá)到果肉厚度一半為宜。縫過(guò)深易破碎,過(guò)淺糖液不易滲透。沒(méi)有切縫機(jī)時(shí),也可人工切縫一般要求每個(gè)棗劃80-100條縫。劃縫時(shí)兩端不要切斷。

4、洗棗:將劃縫后的鮮棗用清水沖洗干凈。

5、煮棗:使用不銹鋼夾層鍋或紫銅鍋煮棗,使用白糖量為0.8倍,如煮25公斤為一鍋原料則需要用白糖20公斤,并須分次加入白糖。先用10公斤清水溶解白糖10公斤,用旺火熬煮,并不斷翻拌,撈出浮起的糖泡沫,繼續(xù)加入余下白糖并加熱煮制糖液濃度不斷提高,煮到鍋邊出現(xiàn)砂糖結(jié)晶,糖液沸點(diǎn)溫度105攝氏度以上,原料已接近翻砂,這時(shí)火力要小,不斷翻攔,可直接在鍋內(nèi)煮到白糖翻砂,或者把棗果鏟起,進(jìn)行吹風(fēng)冷卻在振動(dòng)動(dòng)機(jī)上滾動(dòng)可使砂粒均勻。每鍋棗煮1-1.5小時(shí)。

6、烘干:把透糖后的蜜棗放到65攝氏度下干燥到含水量20%左右,幾乎是半干半濕程度。

7、整形:用壓棗機(jī)或人工把蜜棗壓偏,增進(jìn)產(chǎn)品美觀。

8、干燥:再次干燥到成品含水量為16%為止。

9、分級(jí);揀出破棗,把合格的蜜棗按大小分級(jí)。

10、包裝:用紙盒或塑料食品袋包。每盒(或袋)重0.5公斤至1公斤然后裝入紙箱,每箱裝25公斤。

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