關(guān)于金針菇保鮮及加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、短期貯存法

1、清水浸泡法:采收的金針菇以每把1公斤扎成小把，浸沒在符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水中。可保鮮1-2天。

2、鹽水浸泡法:鮮菇用0.5%-l%的食盆水浸泡15-30分鐘，撈起，瀝干，用無毒塑料袋密封包裝。可保鮮3-5天。

3、藥劑處理法:金針菇漂洗后用0.1%-0.25%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10-20分鐘，撈起，瀝干，用塑料袋密封包裝。在室溫下可貯存6-10天(食用或深加工時(shí)，用清水或濃度0.05x10（-6）的檸檬酸溶液將菇體漂洗干凈)。

二、長期貯存法

1、腌制。利用食鹽或食糖的高滲透壓，殺滅腐敗微生物。腌制又稱為鹽漬或糖漬，方法如下。

(1)鹽漬金針菇

將金針菇清洗、去根除雜后，按上法用食鹽水或焦亞硫酸鈉溶液處理。然后煮制10-15分鐘。再用12波美度的食鹽水腌3-6天。倒缸后用25波美度食鹽水腌2-3天即可。此法可基本保持金針菇原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。

(2)糖漬金針菇

將金針菇清洗、去根除雜后，用0.5%氯化鈣和0.1%焦亞硫酸鈉浸泡20-30分鐘。接著在40%糖液中煮10-15分鐘，并冷浸6-10小時(shí)。再在65%-68%的糖液中煮10-15分鐘井冷卻24小時(shí)。干燥后粘上糖粉，用食品塑料袋密封包裝，即為金針菇蜜餞。

2、干制。分為自然干制和人工干制兩種。

(1)自然干制法。將菇體洗凈，上蒸籠蒸10-15分鐘。然后以2-3厘米厚度攤放在竹篩或席子上曬至含水量12%以下。翻動(dòng)時(shí)要順次輕拿輕放，以免折斷菇體。

(2)人工干制法。以采用遠(yuǎn)紅外線和微波干燥法為宜。其產(chǎn)品外觀、營養(yǎng)成分都優(yōu)于傳統(tǒng)的烘房、烘箱干燥法。但干燥溫度不要超過70攝氏度。干品含水量應(yīng)在12%以下，并用無毒塑料袋包裝密封。

3、罐制。金針菇清洗、去根除雜后，用98℃熱水漂燙5}8分鐘。然后用2.5%食鹽水和0.05%檸檬酸混和液裝罐，經(jīng)排氣密封，殺菌，冷卻后即為成品。

此外，還可將金針菇加工成醬菜和飲料等制品。

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