金針菇的腌漬貯藏

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、采收及時(shí)采收，清除雜質(zhì)，要求菌蓋直徑為1.5厘米，柄長(zhǎng)15厘米，菇體潔白完整。

二、預(yù)煮預(yù)煮液采用5％~7％的鹽水，用檸檬酸將pH值調(diào)至4.5。煮沸后將菇體倒入并翻動(dòng)，菇水比例為1∶2，4分鐘后將金針菇撈出，用流動(dòng)水快速冷卻，待溫度降為15℃以下時(shí)，撈出瀝干水分。

三、腌漬分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適用于高溫季節(jié)，用鹽量占菇重的50％。方法：先在缸底撒2~3厘米厚的食鹽，倒入預(yù)煮過的金針菇，攤平，使其厚度為6~7厘米，再一層鹽一層菇放至缸滿為止，最上面一層用鹽封頂，并注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護(hù)色液淹沒菇體（防腐護(hù)色液配方：偏磷酸鈉55％、檸檬酸40％、明礬5％）。缸上加蓋用紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的隔離層，上面用石塊等重物壓住。低鹽處理法適用于冬天，方法：將預(yù)煮處理過的金針菇控干后，在飽和的食鹽水中充分?jǐn)嚢瑁�讓菇體吸足鹽分，然后瀝干過秤直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐護(hù)色液。腌漬一般需要25~35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。

四、管理及裝桶裝桶時(shí)應(yīng)將腌過的菇體在原鹵水中洗凈后撈出，稱重后裝桶，注滿飽和鹽水和防腐護(hù)色液，用檸檬酸將pH值調(diào)至3.5。

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