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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
粒狀馬鈴薯泥的制作
1.生產工藝
馬鈴薯→清洗→去皮修整→切片→蒸煮→粉碎→攪拌→混合→冷卻→調整→混合→干燥→過篩→干燥→成品。飼料←粗糙
2.生產要點
（1）原料處理將馬鈴薯洗滌干凈，由去皮機去皮，通過人工檢查和修整，多切成厚度為1.6cm～1.9cm的薯片，這樣可保證薯片在蒸煮時均勻一致。
（2）蒸煮用一條輸送帶，將15cm～20cm厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據原料品種碼放的厚度而定，一般需30min～40min。
（3）粉碎混合將蒸煮過的馬鈴薯在粉碎機中粉碎成泥，加入前次加工的干馬鈴薯粒，攪拌混合，使之均勻一致。冷卻到15℃～27℃，并維持1h左右。
（4）干燥在流化槽烘干機中干燥至含水12%～13%，進行篩理，穿過60目～80目的篩下物作為連續循環的回加物。大于60目～80目的篩上物再經16目篩理，大于16目的篩上物不再作回加物；其他的干燥到6%的水分，均作為回加物。
（5）貯藏將產品包裝后入庫貯藏。馬鈴薯細粒在貯藏時有兩種變質情況，一種是非酶褐變，一種是氧化變質。非酶褐變與產品的含水量及貯藏溫度關系密切，貯藏溫度每增加7℃～8℃，褐變速率便根據含水量增加5倍～7倍。因此，降低產品貯藏溫度和馬鈴薯細粒的含水量都有助于抑制非酶褐變。此外，馬鈴薯塊莖中還原糖的含量對非酶褐變有顯著的影響，還原糖含量少于1%的馬鈴薯塊是制造馬鈴薯顆粒最好的原料。馬鈴薯塊莖的貯藏溫度一般采用3℃～5℃，在這樣的低溫條件下，溫度、鍋或桶內水量和馬鈴薯片厚度而定。由薯片彈性的變化來確定熱燙程度，用手指捏壓時，不破裂；彎曲，則可以折斷。在觸覺和口味上應有未煮透的感覺。
熱燙的馬鈴薯必須立即冷卻，防止其組織繼續變軟。緩慢冷卻會使切片部分變形。冷卻可以在空氣中進行，也可以放入冷水中或噴灑冷水。
（4）硫處理目的是防止在干制過程中和干制品在儲存期間發生褐變，還可以提高維生素C的保存率，抑制薯片微生物活動，加快干燥速度。硫處理有熏硫法和浸硫法兩種。熏硫法是將薯片直接用硫磺燃燒產生氣態的二氧化硫處理，可在熏硫室或塑料帳內進行。用來煙熏的硫磺含雜量不應超過1%，其中含砷量不超過0.015%。熏硫結束后，將門打開，待二氧化硫氣體散盡后，方可入內工作。浸硫法是用0.3%～1.0%的亞硫酸氫鈉或亞硫酸鹽溶液來浸泡或噴灑燙煮過的馬鈴薯片，處理后的馬鈴薯干制品的二氧化硫含量宜保持在0.05%～0.08%之間。
（5）干燥用自然干燥或烘干機干燥均可，但產品必須是彎硬的（彎曲即折），有馬鈴薯干所固有的滋味和氣味，呈不同程度的淡黃色，半透明或透明，斷面似玻璃質。脫水馬鈴薯丁的制作脫水馬鈴薯丁是一種高質量馬鈴薯食品，在食品市場上的地位越來越重要，可用于罐頭、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類、馬鈴薯沙拉等食品的加工。
1.生產工藝
原料→洗滌→去皮→切丁→漂燙→冷水洗滌→化學處理→干燥→篩分→冷卻→包裝→成品。
2.生產要點
（1）原料在選用原料時，要對其進行還原糖和總固形物含量的測定。在脫水的情況下，馬鈴薯中的氨基與糖可能發生美拉德反應，引起褐變。因此，應采用還原糖含量低的品種。而固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現出優良的性能。此外，還應考慮到馬鈴薯的大小、類型是否一致，表面是否光滑，有沒有發芽變綠等現象。
（2）洗凈必須將馬鈴薯清洗干凈，除去其上黏附的泥土，減少污染的微生物。清洗之后要立刻進行初步檢查，除掉因輕微發綠、霉爛、機械損傷或其他病害而不適宜的馬鈴薯。
（3）切丁去皮后的馬鈴薯要浸于水中，切丁前要進行分類，揀選去除不合格薯塊。馬鈴薯切丁在標準的切丁機里進行。將馬鈴薯送入切丁機的同時，需加入一定流量的水以保持刀口的潤滑與清潔。被切開的馬鈴薯表面需用水沖洗干凈。馬鈴薯切丁大小應根據市場及食用者的要求而定。
（4）漂燙馬鈴薯丁在切好后，加熱至94℃～100℃進行漂燙，時間從2min～12min不等，視所用溫度高低、馬鈴薯的大小、品種、成熟度、漂燙機容量、漂燙機內熱量分布是否均勻等而異。漂燙程度對成品的質地與外觀有明顯影響，漂燙過度會使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要立即噴水沖洗以除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，防止其在脫水時出現黏連現象。
（5）化學處理馬鈴薯丁在漂燙之后，需立即用亞硫酸鹽溶液噴淋。成品中二氧化硫的含量不得超過0.05%。氯化鈣具有使馬鈴薯丁質地堅實、避免其變軟和控制熱能損耗的效果。當馬鈴薯丁漂燙后，立即噴灑含有氯化鈣的溶液可以防止馬鈴薯丁在烹調時變軟，并使之迅速復水，但在進行鈣鹽處理時，不能同時使用亞硫酸鈉，以免產生亞硫酸鈣沉淀。
（6）脫水干燥脫水速度的快慢影響到產品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過帶式烘干機脫水，可以很方便地控制溫度、風量和風速，以獲得最佳產品。在帶式烘干機上，烘干的溫度一般從135℃逐漸下降到89℃約1h，要求水分到26%～35%；從89℃逐漸下降到60℃，約2h～3h，要求水分降低至10%～15%；從60℃降至37.5℃，約4h～8h，水分降到10%以下�，F代新技術的發展，使用微波進行馬鈴薯丁的脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到2%～3%�？焖倜撍ㄟ�會產生一種泡沫作用，對復水很有好處。馬鈴薯中的水分透過表面迅速擴散，可以防止因周圍空氣干燥而伴隨產生的表面變硬現象。
（7）分類篩選產品在脫水后要進行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉�？捎檬止z選，也可用電子分類檢選機。
（8）包裝包裝一般多采用牛皮紙包裝，其質量從2.3kg～4.6kg不等，亦可用盒、袋、蠟紙包裝。
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