脫水甘薯加工技術(shù)要點(diǎn)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

食品脫水處理與一般干燥方法的不同點(diǎn)，就在于脫水只除去食品內(nèi)的水分而盡可能不影響其它成分的性質(zhì)或數(shù)量，所以，經(jīng)脫水的甘薯，復(fù)水后其性質(zhì)與成分基本上與新鮮甘薯相似。

一、工藝流程

原料預(yù)處理→熱燙→硫處理→干燥→成品。

二、操作要點(diǎn)

1.原料預(yù)處理。選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，洗凈泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮。若需去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所要求的形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則，干燥所需時(shí)間較長。

2.熱燙。將切好的原料放入沸水或蒸氣中快速燙煮1～2分鐘，燙煮時(shí)間可根據(jù)原料的形狀及大小增減，以原料表面呈七八成熟為度。

3.硫處理。將經(jīng)熱燙的甘薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，可以加速干燥，并在干燥過程中防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少維生素的損失。

4.干燥�？刹捎酶鞣N形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1cm的甘薯片以70℃的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。

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