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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、酥脆鍋巴1.原料準備。選擇新鮮、干物質含量高的紅薯10份，切去根莖，用水洗凈。另選黏性強的糯米1份，用水浸泡、淘洗30分鐘，瀝干水分。接著把紅薯和糯米分別放入鍋內，加水，用大火蒸透備用。然后把捏爛的熟紅薯和糯米，趁熱倒入水桶中，迅速用大頭棍將其搗成泥糊狀。同時加入少量的白糖水，增加甜度和風味。
2.抹泥。取干掙布單平鋪于曬簟中，四周用重物壓住，再將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上，迅速用泥瓦抹灰用的那種抹子用力按抹均勻，抹得越薄越好。然后在泥糊上撒一層芝麻。
3.干燥。兩手分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干，以防曝曬干裂。再把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬簟上，用濕毛巾將布單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變，之后剪成3.3-6.6厘米見方的各種形狀。
4.油炸。將干薯皮放在140-160℃的菜油中炸3―5分鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出，瀝干油，即為成品。
二、風味甜棗
1.原料準備。選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心紅薯品種作原料，收刨后先放置15-20天，使其淀粉糖化。
2.蒸熟切塊。將紅薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后將皮剝去，然后切成5―6厘米長、2-3厘米厚的小塊。
3.烤制。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤，并在曬（烤）時輕輕翻動，注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%左右即可。
4.整形。把曬烤了的小薯塊加工成橢圓形，再曬烤至含水量20%左右，即成甘薯甜棗。其成品外形美觀，風味獨特，現已出口到東南亞各國。
三、薯味豆腐
紅薯豆腐具有味淡、色白且營養價值高的特點。其加工方法：先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時（冬季的浸泡時間約24小時），用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后到人缸中攪拌。將生成的豆汁過濾去渣，每7升的豆漿液中混合預先用粉碎機粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。然后倒人鐵鍋內煮沸，溫度保持在100℃左右，輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。此時，大豆和甘薯的蛋白質就會漸漸結塊和析出，放置片刻，倒入設有濾布的箱內，壓出水分移出箱外，切成適當大小的塊，冷卻即得紅薯豆腐。
四、紅薯豆沙
1.原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克，水足量。
2加工要點。①原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的優質紅薯和上等黑豆，用清水洗凈后，黑豆用溫水浸泡3-4小時；將砂糖用純凈水溶解并過濾，配成75%的糖液；另以適量水溶解焦糖色素，加入植物油攪拌均勻成乳濁液備用。
②煎煮、水煮。將經過處理的紅薯放入煎煮鍋，用蒸汽加熱至熟，無硬心；黑豆放進夾層鍋內用蒸汽加熱煮至充分軟爛。煮制過程中要防止紅薯、黑豆焦糊。
③混合制泥。使熟化的紅薯冷卻并手工去皮，用刀或其它工具絞成碎塊，然后按一定比例與煮熟的黑豆混合，用打漿機或碾磨機粉碎成泥。
④調配。將料泥置于調配桶，加入處理好的輔料，機械攪拌至色澤均勻一致，同時加熱至80℃。
⑤裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機裝入蒸煮袋，規格為每袋500克或250克，真空排氣后熱封，高壓殺菌45分鐘，冷卻至45℃即為成品。
五、多味薯餅
1.原料配方。紅薯1千克、馬鈴薯1千克、黃豆0.8千克、玉米淀粉0.6千克、豬肉0.5千克、雞蛋0.4千克、味精20克、食鹽30克、香甜泡打粉68克。
2.原料預處理。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟，經過搗碎機搗碎成薯泥，雞蛋經打蛋器攪成蛋糊，時間控制在2分鐘左右。豬肉絞碎后蒸熟；黃豆先炒熟再經過粉碎，過40目篩。
3.混合攪拌。將薯泥、肉餡冷卻后混合，b口人蛋液攪拌均勻；將黃豆粉、玉米淀粉、鹽、味精、香甜泡打粉混合。再將上兩項混合攪拌，調整好混合料的干濕度，以利于坯料的成型。
4.壓坯。壓坯厚度控制在4-5毫米。規格形狀一般為橢圓形或長方形。重量為50克。
5.干燥。放入恒溫箱內，控制在65-70℃之間，干燥25分鐘，干燥后的水分控制在10%左右。
6.油炸。采用食用棕桐油作為炸油，控制油溫在170-180℃之間，炸制時間為30秒左右，炸至薯餅表面金黃，內部酥脆即可。油炸后自然冷卻至38℃以下，包裝后即為成品。
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