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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
用甘薯淀粉做原料晾制加工出的粉皮，做涼拌菜色澤潔白，透明度好、韌性強、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。其晾制加工技術簡單，不需特殊的機械設備，比較適合一家一戶作坊式小批量生產。其具體的晾制方法如下：
一、原料選擇加工甘薯晾皮的甘薯淀粉，應選擇先進的白薯加工機械設備，經過100目尼龍篩網過濾加工出的精細、色澤潔白、無雜質、無霉變的純白薯精細淀粉。原料如果選擇不好會直接影響粉皮的質量。
二、選擇好旋子晾制粉皮的好壞主要設備是粉皮旋子。目前市場上粉皮旋子的型號各異、種類繁多，在購買時應選擇易傳熱、表里表面光滑、堅固耐用、容易操作的。目前最為適用的是用0.5厘米厚的黃銅板或紫銅板，也可以是鋁板制成的，上口直徑45厘米，下底直徑38厘米，高8厘米的盆式旋子。
三、淀粉過濾晾制粉皮的前一天，要將顆粒狀的精白白薯淀粉置入缸中，加水稀釋后，用120目的尼龍篩網過濾一遍，濾出其中的雜質。然后在大缸中泡10～12小時，使淀粉中的顆粒完全軟化，待第二天加工使用。
四、配料打芡以50公斤淀粉加工粉皮為例。將150克明礬粉碎研成粉末狀，置于盆中，加500克溫開水把明礬溶解化開，然后加入500克淀粉、5公斤溫開水充分攪拌均勻，調配成稀乳糊狀。將調配液倒入前一天經過稀釋泡好的淀粉中攪拌均勻。明礬不要加得過少或過多，過少晾出的粉皮缺少韌性和彈性，吃起來不筋骨；過多則導致粉皮干脆、易折斷，不利于包裝貯藏和運輸。
五、晾制加工晾制粉皮要選擇連續天氣晴好、光照充足的天氣。首先將鍋內的水燒至似開非開時，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，熱燙1分鐘后用大約能制每張干粉皮50～100克的小勺子舀上一勺攪拌好的淀粉乳，倒入旋子中，然后用手正轉或逆轉旋子，使淀粉乳在旋子內平鋪均勻，不留裂縫、漏孔。等淀粉乳受熱由白色變成灰白色半透明時，把旋子拿出，放在冷水盆中冷卻，待淀粉乳完全冷涼后拿出，放在用秸稈串制的粉皮簾子上。
六、晾曬包裝將平鋪在簾子上的粉皮置于通風透光處晾曬2～3小時，當粉皮九成干時，從簾子上一張張地取下來，每10張或每20張摞在一起，重新放在簾子上，在上面放置重物將粉皮壓平，最后把粉皮捆扎或裝袋貯藏銷售。
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