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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
大蒜是人們生活中不可缺少的一種調味品，其營養豐富，能助消化、祛寒痰、興陽氣、解水毒等，具有較高的食療價值。大蒜蜜餞的加工技術如下：
一、選料：挑選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉變、并帶有完整蒜皮的大蒜。
二、分辨、去內衣：將挑選的蒜頭加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。
三、漂洗：將蒜瓣倒入大缸內，用清水進行浸漂，漂洗時間為6～8小時，并每隔2小時換水1次，以達到漂去蒜瓣黃水的作用。將漂洗后的蒜瓣剝去內衣，入缸再浸漂8小時。
四、硫處理：將漂洗的蒜瓣撈出，瀝凈水分，每100千克蒜瓣用0.5千克硫磺，在熏硫室中熏硫1～1.5小時。
五、鹽漬：每100千克蒜瓣拌入5千克鹽，入缸壓實24小時，其間均勻倒缸1次，鹽漬完畢將蒜瓣切分成2片。用水浸漂10小時，每2小時換水1次，至口嘗略咸為止。
六、脫臭：煮沸1.5%～2%醋酸溶液，倒入蒜片煮15～20分鐘，撈出用清水漂至溶液呈中性。
七、糖煮：取含0.3%檸檬酸的糖液(濃度為30%)3份，放入蒜片1份，小火慢慢加熱糖煮，至蒜片透明，糖液濃度達50%時撈出，迅速用95℃熱水洗去表面糖液。
八、調味：將桂花、小茴香、陳皮、水以3：3：2：15的比例混合后小火煮沸1小時，過濾后調整總量至10千克。將1.5千克味精、2千克鹽溶解后倒入100千克蒜片拌勻。
九、烘干：調好味的蒜片均勻地攤放在烘盤內，放在烘架中，送入烘房，在60℃～70℃下烘烤8～10小時，當其含水量為18%～20%時即可出房。
十、回潮：干燥后的大蒜蜜餞，放入密閉容器中，回潮36～48小時，使其水分平衡。
十一、檢驗、包裝：取出回潮后的蒜蜜餞，進行質量檢驗，剔除干癟等不合格品，將合格品進行包裝、銷售。
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