片狀馬鈴薯泥的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.生產(chǎn)工藝

馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝→成品。

2.生產(chǎn)要點(diǎn)

（1）原料選擇去除發(fā)芽發(fā)綠的馬鈴薯及腐爛、病變的薯塊。如有發(fā)芽或變綠的情況，必須將發(fā)芽或變綠的部分削掉，或者是全剔除才能使用，以保證馬鈴薯制品的茄堿苷含量不超過(guò)0.02%，否則將危及人身安全。

（2）清洗將馬鈴薯倒入水池中進(jìn)行攪拌，洗凈泥沙及表面污物。若流水作業(yè)一般先將原料倒入進(jìn)料口，在輸送帶上揀去爛薯、石子、砂粒等，清理后通過(guò)流送槽或提升斗送入洗滌機(jī)中清洗。清洗通常是在滾筒式洗滌機(jī)中進(jìn)行擦洗，可以連續(xù)操作。

（3）去皮去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、蒸汽去皮和化學(xué)去皮等。手工去皮，一般是用不銹鋼刀去皮，其效率很低。機(jī)械去皮，是利用涂有金鋼砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用力擦去表皮，常用的設(shè)備為擦皮機(jī)，可以批量或連續(xù)生產(chǎn)。堿液去皮，是將馬鈴薯放在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定時(shí)間，軟化和松弛馬鈴薯的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮適宜的堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～30%，溫度為70℃以上。蒸汽去皮，是將馬鈴薯在蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間處理，使馬鈴薯的外皮出現(xiàn)水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個(gè)馬鈴薯表面，大約能除去5mm厚的皮層。

比較理想的方法是蒸汽去皮和堿液去皮交替使用。因?yàn)轳R鈴薯的收獲與加工之間相隔時(shí)間愈久，去皮也就愈加困難，損耗也大。在加工季節(jié)早期，用蒸汽去皮或低溫堿液去皮損耗較小。在加工季節(jié)后期，當(dāng)去皮比較困難時(shí)，除用堿液處理外，還要經(jīng)過(guò)短暫的高壓蒸汽處理，繼而快速釋壓，最后用冷水沖洗將皮除去，這樣會(huì)使去皮更有效。

（4）切片一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在預(yù)煮和冷卻期間能夠更均勻地進(jìn)行熱處理。

（5）預(yù)煮預(yù)煮不僅可以用來(lái)破壞馬鈴薯中的酶，防止塊莖褐變，還可以得到不發(fā)黏的馬鈴薯泥。薯片一般在71℃～74℃的水中加熱20min。預(yù)煮后的淀粉必須糊化徹底。這樣冷卻期間淀粉才會(huì)老化回生，減少薯片復(fù)水后的黏性。

（6）冷卻用冷水清洗蒸煮過(guò)的馬鈴薯，把游離的淀粉除去，避免其在脫水期間發(fā)生黏膠或烤焦現(xiàn)象，使制得的馬鈴薯泥黏度降到適宜的程度。

（7）蒸煮將預(yù)煮冷卻處理過(guò)的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min，使其充分化。

（8）磨碎馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快與添加劑混合，并避免細(xì)胞破裂。使用的機(jī)械一般是螺旋形粉碎機(jī)或帶圓孔的盤(pán)碎機(jī)。

（9）加添加劑在干燥前把食品添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長(zhǎng)其貨架壽命期。一般使用的添加劑有兩種，一種是亞硫酸氫鈉的稀溶液，可當(dāng)做二氧化硫的來(lái)源來(lái)防止馬鈴薯的非酶褐變，通常使用二氧化硫的量為0.2%～O.4%。另一種是將甘油酸酯噴淋到干燥的薯片上，一般在加入前先將馬鈴薯冷卻到（65±5）℃并在此溫度下保存。另外，添加抗氧化劑可延長(zhǎng)馬鈴薯泥的貯藏壽命。在干燥前把叔丁基對(duì)羥基茴香醚和2.6-二叔丁基對(duì)甲酚以0.50%的量加入薯泥中，可使貨架期延長(zhǎng)6個(gè)月。在干燥期間會(huì)發(fā)生抗氧化劑的蒸汽蒸餾現(xiàn)象，因此抗氧化劑將損失約75%。此外，添加一種酸式焦磷酸鈉可與鐵起反應(yīng)，并可抑制再蒸煮所帶來(lái)的變色，其加入量為薯質(zhì)量的0.1%。

如制造強(qiáng)化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85g）中可添加維生素C75mg、維生素B2，3mg、尼克酸20mg、維生素A1200IU。

（10）干燥馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機(jī)或在配有4個(gè)～6個(gè)滾筒的單鼓式干燥機(jī)中進(jìn)行，干燥后可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。

（11）粉碎干燥后的薯片可用錘式粉碎機(jī)粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適的組織和堆積密度的產(chǎn)品。

生產(chǎn)表明，大部分馬鈴薯片加工廠用干物質(zhì)含量為20%的馬鈴薯作原料，1t成品需6.6t～7.0t馬鈴薯原料。最適合加工的馬鈴薯，去皮損耗約7%、切片損耗約1.5%、預(yù)煮損耗約3%、冷卻損耗約1.5%、蒸煮損耗約1%，干燥時(shí)來(lái)自滾筒的損耗約為3%～5%。

3.質(zhì)量控制

（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)影響馬鈴薯泥結(jié)構(gòu)的因素很多，如細(xì)胞破裂的多少、凝膠淀粉的數(shù)量、細(xì)胞質(zhì)的吸收作用等，對(duì)這些因子要在生產(chǎn)過(guò)程中加以有效的控制才能保證良好的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

（2）產(chǎn)品顏色添加酸式磷酸鹽可以控制蒸煮產(chǎn)生的灰色，所以在蒸煮過(guò)程中控制馬鈴薯片的顏色變化已不再是一個(gè)問(wèn)題。

（3）細(xì)菌含量大腸桿菌不大于10個(gè)/g，沒(méi)有金黃色葡萄球菌，霉菌數(shù)不大于10個(gè)/g。

（4）水分含量要求干燥產(chǎn)品水分在8%以下，一般為5%～6%。

（5）還原糖和總糖含量根據(jù)干重還原糖應(yīng)限制在2%以內(nèi)，總糖限制在3%以內(nèi)。

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