功能性銀杏糯米發(fā)酵濁酒的生產(chǎn)工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

銀杏，又名白果，銀杏葉具有極高的保健價(jià)值，降低血清膽固醇，增加冠脈流量，改善腦循環(huán)，解痙，松弛支氣管和抑菌等生理作用，臨床上用于治療冠心病、心絞痛、腦血管疾病、腦功能障礙、腦傷后遺癥和抗衰老均有效果。糯米酒營養(yǎng)豐富，酒精度低，老幼皆宜，而且醇厚鮮爽，無窮回味，為當(dāng)今世界一種理想的低度飲料酒。適量常飲有助于血液循環(huán)，提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏，舒筋活血，健身強(qiáng)心，延年益壽之功效。純種發(fā)酵不僅可以應(yīng)用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，而且具有縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)率等優(yōu)點(diǎn)。本研究以糯米為原料，采用純種發(fā)酵工藝，制得一種低酒度、高營養(yǎng)的保健酒。

（一）材料

糯米：市售優(yōu)質(zhì)原陽米；銀杏葉；淀粉酶；糖化酶，使用前將其溶于15倍、40℃的熱水中，15分鐘后使用；安琪牌釀酒活性干酵母。將活性干酵母溶于20倍38～40℃，2%濃度的蔗糖液中復(fù)水15分鐘，然后降至34℃再活化30分鐘后使用。

（二）操作要點(diǎn)

1.浸水將不銹鍋洗凈，投入稱好的糯米，放入清水，保持水面高于大米上層10厘米。浸米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，用手碾之即碎。

2.蒸飯采用電磁爐常壓蒸飯，要求是，待大氣上來后，控制溫度100℃、時(shí)間20分鐘即可。

3.淋冷將蒸好的飯放于紗布上，用無菌水沖冷至30℃左右，轉(zhuǎn)入液化器皿中。

4.液化加入α-淀粉酶和0.2%氯化鈣，水浴鍋內(nèi)液化。控制溫度為75℃，液化20分鐘即可。并將其冷卻至50～60℃時(shí)，轉(zhuǎn)入糖化儀中。

5.糖化加入預(yù)先活化好的糖化酶，設(shè)定糖化儀的溫度為60℃，糖化終點(diǎn)采用碘量法確定。糖化終止后，將糖化醪冷卻至29℃左右，轉(zhuǎn)入發(fā)酵器皿中。

6.發(fā)酵加入2%～3%活化好的酵母，密封放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，溫度設(shè)定為29℃，發(fā)酵大約3天，發(fā)酵終點(diǎn)由酒精度確定（酒精度大于10%）。

7.銀杏葉提取物的制備

銀杏葉的清洗破碎將銀杏葉用清水洗凈，并將其破碎成3～4瓣。

預(yù)煮去蠟預(yù)煮溫度為80℃，時(shí)間為5分鐘，然后過濾得銀杏葉。

提汁加20倍的水，在溫度為100℃的條件下，煮沸3小時(shí)，過濾放進(jìn)貯料罐中（測的銀杏葉的提取液中黃酮含量為每毫升4毫克）。

8.勾兌發(fā)酵成的米酒、銀杏葉提取物、白糖進(jìn)行勾兌，并用單因素試驗(yàn)找出每個(gè)因素較合適的3個(gè)水平，然后通過正交實(shí)驗(yàn)找出最佳組合。

9.裝瓶并殺菌將勾兌好的保健酒裝瓶，然后放入87℃的水中，滅菌30分鐘，即得成品。

（三）成品分析

1.理化指標(biāo)

酒精度：6%；pH4.0；糖度：2.5%；總黃酮含量：每100毫升16.2毫克。

2.感官指標(biāo)

色澤淺黃色；

風(fēng)味米香，典型的發(fā)酵醇香，風(fēng)味復(fù)雜多樣；

口感酒體純正，酸甜適當(dāng)，入口干爽，尾微苦。

3.衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌數(shù)每毫升≤100個(gè)；大腸菌群每毫升≤3個(gè)；無致病菌檢出。

（四）討論與小結(jié)

1.米質(zhì)對(duì)成品的影響

如有雜米如粳米、秈米摻雜，因米結(jié)構(gòu)、糯性不一，會(huì)造成蒸煮困難，生熟不一致，使成品有生米飯、生腥味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

雜色米、黃斑米不但影響蒸煮，而且使?jié)嵃兹缬竦奶鹁漆勚械教幇甙唿c(diǎn)點(diǎn)，很不雅觀。

糯米如不精白，其米外層含較多的脂肪和蛋白質(zhì)，使殺菌后的成品中產(chǎn)生異臭味。

盡量用新鮮糯米，用陳米浸泡易碎，米飯的溶解性差，另發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化成異臭味的醛酮類化合物。

2.發(fā)酵過程中各種成分的變化

糯米在發(fā)酵過程中，各種成分都發(fā)生了比較大的變化。淀粉在淀粉酶、小曲中糖化酶作用下發(fā)酵成葡萄糖和糊精，賦予發(fā)酵液一定的甜味和粘稠感，其發(fā)酵的葡萄糖可造成蛋白質(zhì)渾濁。同時(shí)也有一部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，賦予成品一定的酒精度；其次，醪中也生成一些有機(jī)酸，以乳酸和琥珀酸為主，米中的蛋白質(zhì)在此過程中分解成肽、氨基酸，其中一部分生成高級(jí)醇，賦予成品黃酒香和濃厚感。米中的脂肪在微生物脂肪酶作用下生成的脂肪酸與醇結(jié)合形成酯，成為米酒中的芳香成分。

3.酒體穩(wěn)定性

蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在酒的酸度較高時(shí)膠體蛋白就會(huì)聚集而沉淀，由于糯米與酒藥中有蛋白質(zhì)，所以在發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制酸度。同時(shí)，糯米酒的酒精度一定要適宜，太低無醇香味，太高易引起蛋白質(zhì)與酒精爭奪水分而引起沉淀。同時(shí)發(fā)酵用水硬度太大時(shí)也易引起沉淀，宜用釀造水。

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