關(guān)于草菇蜜餞的制作技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、選料與處理。選擇菇體飽滿，不開(kāi)傘，無(wú)機(jī)械損傷的草菇，采收后立即放入0.03％焦亞硫酸鈉溶液中處理6--8h(小時(shí))，然后用清水漂洗干凈。

2、燙漂及硬化。將處理后的草菇投入沸水中燙漂2--3min(分鐘)，以殺滅酶的活性，燙漂后立即撈出，放入冷水中冷卻，冷卻后撈出，放入0.5％--1％的氯化鈣溶液中浸漬10--12h(小時(shí))，硬化后用清水漂洗3--4次，以除去殘液。然后撈出瀝干水分，投入85℃熱水中保持5min(分鐘)，再移入清水中漂洗3--4次。

3、冷浸糖液。將漂洗干凈的草菇放入40％的糖液中冷浸12h(小時(shí))。

4、濃縮。冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達(dá)60％，然后將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸，然后改用文火熬煮，煮到糖液溫度達(dá)108--110℃，糖液濃度在75％左右即起鍋(用糖度計(jì)測(cè)定)。

5、烘烤及上糖衣。烘房溫度不能超過(guò)60℃。烘制4h(小時(shí))左右，同時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)菇品，直至草菇以手拿捏時(shí)不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣(將白砂糖置于60--70℃下邊烘干并研磨成粉)。用量為草菇重的10％，攪拌均勻后篩去多余的糖粉，然后按預(yù)定規(guī)格包裝。

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