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雙孢菇干片的制作方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網(wǎng)絡(luò)整理

雙孢菇以其豐富的營養(yǎng)和保健效果受到人們的喜愛,被譽為“世界食品”。我國是雙孢菇生產(chǎn)和出口大國。全國年產(chǎn)量達38萬噸,占世界總產(chǎn)的15%左右,居世界第二位,出口近30萬噸,成世界第一位,從我國出口情況看,出口品種主要有干制品、罐藏品、速凍產(chǎn)品、鹽漬品等,其中雙孢菇干片占很大份額。雙孢菇干片是把鮮菇按一定規(guī)格切成薄片,經(jīng)脫水干燥而制成的加工產(chǎn)品,也叫脫水雙孢菇片。我國是雙孢干片的重要出口國,產(chǎn)品深受歐美市場的歡迎。下面將出口雙孢菇干片的質(zhì)量標準及工藝流程介紹如下:

一、雙孢菇干片的質(zhì)量標準

一級品:干片呈白色,具有雙孢菇應有的滋味和氣味,無其它異味,片形厚度基本均勻。無焦片,無開傘菇,無雜質(zhì),無嚴重的水黃片,裝箱時無碎屑,水分不超過8%。

二級品:干片白色稍帶有黃色,滋味及氣味同一級品,片形存度基本均勻。無焦片,有少量水黃片、開傘菇和褐片菇。水分不超過8%。

三級品(干碎粒):白色稍帶有黃色。滋味與氣味同一、二級品,組織形態(tài)呈碎粒狀或碎片狀,無雜質(zhì),無灰屑,水分不超過8%。

二、工藝流程

原料選擇→切片→護色處理→烘干→包裝。

1、原料選擇:原料菇必須新鮮,菌蓋完整,選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質(zhì)量,應將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級存放,以便分別加工。

2、切片:機器要手工縱向切片,按雙孢菇等級分別加工,切片厚度4毫米左右,切片時,菇表面要不帶積水,以免打滑達不到切片要求,切片做到均勻一致。

3、護色處理:將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中,浸泡10分鐘,隨后撈出用清水漂洗,要求二氧化硫殘留量不超過20毫克/千克。

4、烘干:可以采用變溫或恒溫烘干。采用變溫處理時,初期溫度一般在30℃-40℃,隨著菇體水分的減少,溫度逐漸升至55℃-60℃。恒溫處理可直接將溫度控制在55℃-60℃。當干片含水量降到6%-7%時,終止干燥。

5、揀選包裝:將脫水后的干片過篩,除去碎片和灰屑后再進行揀選,揀選時應剔焦片、褐片、水黃片和雜質(zhì),然后將干片按成品的質(zhì)量標準進行分級,用塑料密封包裝,防止吸濕。

三、注意事項

1、加工場所應陰涼通風:在整個加工過程中(從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲存),都應盡避免太陽直射。因為雙孢菇在光的作用下,褐變速度加快,菇體顏色易變?yōu)楹诤稚螯S褐,影響商品質(zhì)量。

2、控制好烘房溫度:與其他干制原料相比,雙孢菇有較多的褐變氧化底物,如酚類、氨基酸類、糖類等。當溫度超過60℃時,菇柄極易產(chǎn)生黑色斑點,當溫度超過65℃時,則菇蓋容易變?yōu)榻S色。因此,為了保證干制品色澤,提高干制品商品質(zhì)量,在烘干過程中應控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干,則溫度應控制在55℃-60℃,不能超過60℃;若只烘干菇蓋,可將溫度控制在63℃左右。

3、掌握好烘房進料量:加工中發(fā)現(xiàn),烘房濕度對雙孢菇褐變有一定的影響。長時間處于高溫條件下,褐變嚴重,菇片極易變?yōu)楹诤稚_m宜的進料量,較大的通風量是降低烘房濕度,促進菇片烘干的有效措施。因此,在烘干時,應根據(jù)烘房容積適量進料,以防菇片變色。

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