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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
杏鮑菇Pleurotuseryngii又名雪茸、刺芹側耳，是近年來新培育的一種品質超群的大型肉質傘菌。該菇肉質細膩，鮮脆可口，營養豐富，風味獨特，具有淡淡的杏仁香味和鮑魚似的口感，含較多的寡糖和膽固醇合成酶的抑制物質。但由于鮮品貯藏時間有限，制成干品后損失了大量的營養及呈鮮物質，失去了鮮菇原有風味和滋味。通過加工成軟罐頭，既能達到長期貯存的目的，又能較好地保持杏鮑菇原有形狀和風味，并增加產品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛生。
1材料與方法
1.1材料與設備
1.1.1材料新鮮杏鮑菇：采自三明真菌所中試栽培基地。食鹽：購自三明鹽業公司。檸檬酸：市售購得，食品級優質品。包裝材料：食品級聚丙烯塑料制成的杯及其封口膜。
1.1.2主要設備預煮槽、冷卻漂洗池、充填封口機、空壓機、噴水式殺菌鍋、鍋爐。
1.2工藝流程原料驗收→去菇屑、雜質→預煮→冷卻漂洗→分檢→稱量裝盒→充填封口→殺菌冷卻→擦罐入庫→檢驗→成品
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配加湯汁
1.3實驗方法
1.3.1原料驗收杏鮑菇必須采自原料基地的新鮮、色澤正常、無發黃、異味、霉變、死菇、爛菇，無重大機械傷和病蟲害污染，無開傘、生長良好、無畸形。選擇肉質結實、菌蓋小于或等于菌柄的杏鮑菇。采摘后必須先將菇腳修削干凈，并在最短時間內（最好3～5h內）運至加工廠加工。若采摘時氣溫高于20℃，最好先放于3～6℃的冷庫保鮮，經試驗表明在此條件下保鮮2d的杏鮑菇，加工成軟罐頭后對產品質量基本沒有影響。
1.3.2預煮主要軟化組織，鈍化酶的活性，殺死表面微生物和驅除組織中的氣體。預煮時間為8～15min/100℃。
1.3.3冷卻漂洗預煮好后的杏鮑菇必須盡快冷卻漂洗，以去除一些殘留的雜質。冷卻漂洗用流動水，以菇體中心全部冷透為準。
1.3.4分檢分檢時按菇的大小、長短及形態較一致的歸為同一類以備裝盒；注意漂洗到分檢中途露空滯留時間不得太長，盡量將菇浸泡在潔凈的水中，分檢好的菇未及時裝罐時亦要浸泡在潔凈的水中。
1.3.5稱量裝盒先將電子稱校正好，然后按不同罐型規格要求進行稱量裝盒；盡量將菇的大小、長短較一致的裝在同一盒內，且菇蓋朝同一方向，以確保密封殺菌完后產品美觀大方，稱量時注意確保每罐固行物重不得超過最大裝罐量。
1.3.6充填封口先將封口機二道封口的溫度升至預定溫度，開啟空壓機，使空氣壓力達到使用要求。將熱湯汁加滿整個已裝入菇并稱量好的塑盒，并允許溢出少許，以排除盒內空氣，然后進行密封剪切。注意隨時檢查封口質量。
1.3.7殺菌經密封好后的杏鮑菇軟罐頭經檢查無破、漏及湯汁不滿者，須及時進行殺菌，封第一罐到殺菌時間間隔不得超過1h。殺菌公式為15′―30′―20′/121℃，殺菌時必須嚴格按操作規程進行，確保殺菌溫度和時間符合工藝要求，恒溫及升降溫度過程中溫度壓力波動不得太大。
2配湯比例的確定
2.1調酸介質試驗杏鮑菇采摘后存放幾個小時，其外觀色澤并沒多大變化，經預煮后，其色澤仍變化不大，說明杏鮑菇采后的酶促褐變作用很小。但杏鮑菇在高溫下經較長時間殺菌后，其外觀色澤卻發生了變化。因此，分析其主要原因是杏鮑菇體內的美拉德反應（Maillardreaction）所至，而該反應的主要控制因素是溫度、時間和介質。由于殺菌試驗后確定了殺菌公式，因此溫度與時間上已不宜再做更改，能考慮的只有介質。
美拉德反應在堿性時最強，隨著酸度的提高反應逐漸減弱，因此可使用調酸介質控制該反應。同時，使用酸度調節劑也可以改變細菌的所處環境，抑制其生長。調酸介質試驗表明，抑制反應效果最好的是葡萄糖酸，其次為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。但實際生產中，從經濟成本及材料來源的難易角度考慮，選擇檸檬酸作為酸度調節劑使用。
成品pH值控制在5.5左右，其色澤較正常，風味口感較好，湯汁清晰。加入200mg/kg，EDTA后，雖然仍有幸存孢子，但孢子量明顯減少，適溫腐敗值大大降低（從68%降為2.4%），不足以使幸存孢子再生長繁殖，從而達到罐頭食品商業無菌的要求。成品pH值控制在5.5左右，未添加EDTA，雖然其它指標都符合要求，但仍有少量嗜熱菌存在，在長期的貯運過程中仍會生長繁殖，從而達不到罐頭食品商業無菌的要求。
調高酸度，成品pH值控制在4.5以下，雖能抑制耐熱菌的生長繁殖，但成品的風味口感均受到影響，且杏鮑菇在高酸性介質中，部分內容物質易溶于罐內，造成成品湯汁不夠清晰而影響外觀的弊端。成品pH值控制在4.0以下，雖能抑制耐熱菌的生長繁殖，降低殺菌強度，但成品有明顯酸味，其風味口感均受到影響，且湯汁中出現一些不溶性物質（屬杏鮑菇一些內在成分在高酸性介質中溶解析出），杏鮑菇軟罐頭殺菌后出現湯汁渾濁，保溫靜置后呈清晰（渾濁物質沉降罐底），搖晃后又呈渾濁。
2.2調酸比例及添加介質的試驗結果杏鮑菇軟罐頭湯汁調配一般為1%食鹽水加酸調節而成，但不同的加酸量及添加介質對產品的影響不同，從試驗情況看，0.075%檸檬酸＋0.02%EDTA處理的效果較好。
2.3湯汁調配比例的確定從上述試驗結果可以看出，湯汁調配比例以1%食鹽水加0.075%檸檬酸，再加0.02%EDTA比較適合。這樣既可保持成品的風味、口感及湯汁清晰，又可達到罐頭食品商業無菌的目的。
3技術指標
3.1理化指標①凈含量：有關凈含量的要求，每批產品平均凈含量不得低于標明凈含量。②固形物：應符合表4中有關固形物的要求，每批產品平均固形物重不得低于規定重量。③氯化鈉含量：0.2%～1.5%
4結果與分析
4.1杏鮑菇軟罐頭生產中，確保杏鮑菇原料的新鮮是保證成品質量、安全衛生的前提。試驗表明：新鮮杏鮑菇在20℃以上的溫度儲存12h后，菇體表面長出白色茸毛，即使修削后經高溫高壓殺菌，仍有耐熱菌的存在，從而引.起胖罐、脹包、湯汁渾濁變質。若在3～6℃的冷庫儲保鮮2d，僅菇體表面脫水變干，加工后對成品質量沒有太大的影響，基本保持杏鮑菇原有的形態、風味和鮮脆的口感，并達到罐頭食品商業無菌的要求。
4.2湯汁調配在杏鮑菇軟罐頭生產中是個關技術之一。雖然高酸性能抑制耐熱菌的生長繁殖，但成品的風味口感均受到影響，且杏鮑菇在高酸性介質中，部分內容物質易溶于罐內，造成成品湯汁不夠清晰而影響外觀的弊端。
4.3試驗結果可以看出，湯汁調配比例以1%食鹽水加0.075%檸檬酸，再加0.02%EDTA比較適合。這樣既可減弱杏鮑菇軟罐頭在高溫高壓殺菌時因美拉德反應對成品色澤的影響，又可避免幸存孢子再生長繁殖，從而達到罐頭食品商業無菌的目的。同時對成品的風味、口感及湯汁清晰度又無影響，確保了成品質量及安全衛生。
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