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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.原料鮮蘑菇5kg、平菇2.5kg、食鹽40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣醬300g、辣椒色素35g、高粱色素20g、食用瓊脂適量。
2.原料處理品鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分。
3.粉碎研磨將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇，按4∶2的重量比，置于絞肉機(jī)中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水，用膠體磨，反復(fù)研磨4～5次，直到碎細(xì)度達(dá)10～15um為止。為了保持營養(yǎng)成分，其研磨用水可用殺青水。
4.加粉調(diào)配在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻。
5.分裝滅菌將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250g或500g精制玻璃瓶內(nèi)，瓶內(nèi)加聚丙烯膜1層，鐵蓋封口，并在1kg平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。
6.成品本品為固體狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質(zhì)期為8～10個(gè)月。
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