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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、名稱由來：百葉菇絲，全稱為“四微百葉菇絲”，仿牛百葉食品而名，用平菇菌蓋切制成0.5～1厘米寬的長條菇條，如同白色牛百葉，口味為微咸、微辣、微甜、微酸的即食食品或方便食品。
二、工藝流程：平菇沖洗→切絲漂洗→護色殺青→冷卻裝罐→灌汁封口→滅菌冷卻。
三、基本操作程序：①菌蓋切絲。采收八分熟以下的大片平菇，切去菌柄，清水沖洗掉表面污垢、雜質后切絲。切成寬0.5～1厘米的菇條，投入0.6%～0.8%的食鹽溶液中，對菇絲進行漂洗護色，使之保持原有色澤，與牛百葉食品的形狀及色澤相似，誘人食欲。②護色殺青。漂洗10～15分鐘后，撈出投入新的食鹽溶液中浸泡1～2小時以護色處理。0.6%的食鹽水燒開后，將浸泡護色后的菇絲投入煮制殺青，根據切制菇絲的菌蓋厚度及菇絲寬度，一般6～12分鐘即可煮透，經檢查無生白心為度，迅速撈出投入流動清水中沖洗，使之快速冷卻，充分冷透后，撈出控水。③裝罐。控水后的菇絲，即可人工裝入罐頭瓶，一般每750毫升瓶裝入400～500克菇絲。④灌汁封口。裝罐后即時灌入85℃左右的調味湯汁至近瓶口約0.5厘米，灌汁后即可封口。現一般應使用螺旋蓋，有條件的可使用真空機在0.06兆帕下封口。⑤擰緊瓶蓋后即可進行滅菌，滅菌壓力為0.12兆帕、維持30分鐘完成。滅菌后的罐頭快速降溫至40℃以下。滅菌后即可保存待售。
四、調味湯汁調制：配方主要含有南酒、精鹽、白糖、白醋以及生姜、大蔥、大蒜、辣椒、花椒、大料等調味品，根據市場需要配制合適的口味，煮開后冷卻至85℃左右即可裝罐。
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