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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
脫水與一般干燥的不同點，就在于只除去食品內的水分而盡可能小地影響其它成分的性質或數量，所經以脫水的甘薯，復水后其性質與成分基本上與新鮮甘薯相似。
一、工藝流程：原料預處理熱燙硫處理干燥成品。
二、工藝操作要點
1、原料預處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機械清洗掉泥沙。根據需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應在1立方厘米以下，否則干燥時間較長。
2、熱燙：將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2分鐘，可根據原料的形狀及大小，增減燙煮時間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內的酶類（特別是氧化酶類），抑制其作用，使甘薯在干燥過程中不致出現變色等現象，還能減少一些維生素損失，加快干燥速度。
3、硫處理：將經熱燙的甘薯料浸于0.2%亞硫酸鈉溶液中1～2分鐘，使其表面吸附一定量的亞硫酸，在干燥過程中可防止氧化，以保持產品的色澤鮮艷，減少維生素的損失，加速干燥。
4、干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以65～70℃為宜，并有通風排濕裝置。一般厚1厘米的甘薯片以70℃的熱風烘制，可在6小時左右烘干至含水量10%以下。
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