菇蒜辣醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

新型復合調(diào)味品――菇蒜辣醬，既可自食，又可饋送親友，還可出售，當是一種利用市場、技術(shù)致富的上好門路。

一、配方

1.主料：平菇35千克，豆瓣醬25千克，大蒜35千克，紅辣椒5千克。

2.輔料：碘鹽5千克，蔗糖3千克，姜粉2千克，大蔥粉1千克，五香粉0.5千克，花生油5千克，香油1千克（碘鹽及蔗糖等輔料應(yīng)根據(jù)口味加減）。

二、操作

1.備料：平菇去掉基部及雜質(zhì)等，充分洗凈、瀝干、晾至表面無水時，粉碎成碎末狀，不要使水分流失。豆瓣醬可提前自制，也可外購成品，無豆瓣醬可用面醬替代，加大用量至30千克。蒜瓣剔除破碎、病斑后，浸水、去皮、洗凈，粉碎成碎末狀。紅辣椒選用色紅、辣味適中、含水率12％左右的優(yōu)質(zhì)干品，去蒂、去雜、洗凈、瀝干，稍加晾曬后粉碎。

2.油炸平菇：先往大鍋內(nèi)盛花生油，加熱至冒煙（約140℃左右），平菇倒入油鍋中，迅速不停進行翻動，炸1分鐘左右，至平菇色澤變黃、酥脆時，停止加熱、撈出平菇碎末瀝油。

3.油炸辣椒：將辣椒末入鍋油炸，不停翻動，至略顯微黃褐色時，停止加熱、撈出瀝油。注意翻動均勻，防止部分辣椒油炸不足或過度。

4.冷卻分離：將花生油出鍋，盛于容器內(nèi)冷卻，并使落渣沉淀，再進行油渣分離。

5.加熱配醬：冷卻的花生油置于大鍋內(nèi)，再度加熱到85℃以上，按配方投入大蔥粉、五香粉、姜粉等輔料，待大蔥粉出味時，迅速放入其他原輔料，快速、充分翻動，并加熱升溫到100℃，維持1分鐘左右即成辣醬。

6.裝罐封蓋：辣醬裝入經(jīng)洗凈并經(jīng)消毒殺菌的螺旋玻璃瓶內(nèi)，按200克或225克計量，然后添加一層香油蓋頂，立即旋緊瓶蓋即可。

7.滅菌處理：為延長貯存時間，長期保存，應(yīng)進行殺菌處理，可將成品辣醬瓶放于制菌種的高壓滅菌鍋，壓力升至0.1兆帕時維持15分鐘，完成滅菌后，自然冷卻后，即可長期貯存。

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