糖醋大蒜的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

糖醋大蒜的加工工藝包括原料選擇、剝衣、鹽腌、換缸、晾曬、配料、腌制和包裝等過程。

供加工糖醋大蒜的原料應(yīng)選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外每公斤30只以上。

剝衣：用刀切除根部和莖部，剝?nèi)グ�在蒜頭外面的蒜皮，于清水中洗凈，瀝干水分。

鹽腌：按鮮蒜頭100kg、食鹽10kg的比例腌制。在腌制的缸內(nèi)先撒一層底鹽，然后按一層蒜頭一層鹽的方法，腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。

換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時還需將蒜頭中央部位刨一個小洞，以使菜鹵水流入洞中，經(jīng)常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天后，即為咸蒜頭。

晾曬：從缸中撈出咸蒜頭置于竹席上晾曬，晾至比原重減少30％―35％時為宜。日曬時每天翻動一次，夜間放入室內(nèi)或覆蓋防雨布以防雨淋。

配料：每100kg晾曬過的咸蒜頭用白醋70kg、砂糖32kg。配料時先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。

腌制：將咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時，將以上配好的糖醋香液注入壇內(nèi)，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然后用塑料薄膜或油紙捆嚴(yán)壇口，并加一木板，再用三合上涂敷壇口，使其密封。經(jīng)3個月后，蒜頭即成熟，如時間更長，成品質(zhì)量更好。密封的蒜頭可長期保存。

質(zhì)量要求：成品要求呈乳白色或乳黃色，甜酸適口，肉質(zhì)脆嫩。

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