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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
脫水蒜片的原料要求品種一致，色澤潔白，蒜瓣大，形態正常，老熟，無病蟲傷疤。可用手工或機械的方法剝去蒜皮，分開蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。將去皮后的蒜瓣切成2～3毫米厚的薄片，片太厚不易烘干，太薄則難以保持形狀。將蒜瓣于0.1%～0.7%的硫酸氫鈉或硫酸鈉溶液中浸泡20分鐘左右進行護色，阻止蒜氨酸氧化損失。護色后的蒜片用清水充分洗滌，沖去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明為止。然后瀝去水滴或用離心機甩干。將清洗后的蒜片均勻地攤于烘篩上，立即送入烘房脫水。烘房溫度控制在60～65℃之間，不超過65℃，時間約6～7小時，至蒜片含水量降至4%～5%時迅速出烘。出烘后及時挑選，片形正常、色澤凈白的為正品，其余的作為次品。潮片要揀盡，揀出的潮片需及時復烘。
脫水蒜粉的加工工序與脫水蒜片基本相同，僅是多了一道粉碎過篩程序。即將加工好的蒜片或次品大蒜片用萬能粉碎機粉碎成細粉，經100目篩網過篩即成。產品呈乳白色，蒜味濃。
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