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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
咸味大蒜瓣、醬大蒜和大蒜粉的加工，設備簡單，效益好，市場需求量大，很適合小型企業和個體農戶生產。
選用充分成熟、個體大小均勻、干燥、瓣肉潔白、無病蟲害、無損傷、無蟲蛀、無霉變的蒜頭。
一、咸昧大蒜瓣先用清水將蒜瓣浸泡12小時，除去蒜蒂、內皮和附著在蒜半上的透明蒜膜（注意不要傷及蒜肉），漂洗干凈后進行燙漂。燙漂液的配方是：清水100千克、檸檬酸50克、明礬100克，液溫95℃。燙漂的時間以蒜蒂處停止冒小氣泡為準（時間過長或過短都會影響產品的顏色、光澤和脆度），經燙漂后的蒜瓣需立即出鍋倒入清水中冷卻（注意要冷透）、漂洗，撈出瀝干后即可進行腌制。其制法是：先用7波美度的鹽水腌漬24小時，在加鹽將濃度調至11波美度腌漬24小時，復加鹽將濃度調至15波美度腌漬48小時，最后將濃度調至22波美度腌漬15天以上（此間要及時加鹽保持穩定的鹽水濃度）蒜瓣出缸后，剔除變色和有傷疤的次品，使之顆粒完整，無異味，脆嫩有“咬勁”，即為合格產品。
二、醬大蒜是在不破壞和失去大蒜本身有效成分的前提下，除去大蒜的蒜臭，使大蒜中的蒜素與豆醬中的維生素趴結合，生成蒜硫胺素，其香味獨特、口感脆美。加工方法是：先將去皮大蒜放入20%的鹽水中，在5℃～8℃的條件下浸泡10天，然后將腌漬后的大蒜用清水洗凈，進行脫水處理，再將其放在清潔的容器上攤平，均勻地撒上純胡椒粉及調味粉靜放24小時，即可投入醬缸中浸漬。大約經過6個月，即成特香型醬大蒜。
三、大蒜粉先將蒜瓣放進冷水中浸泡1小時左右，撈起，搓去表皮，瀝干余水，然后放入打漿機中，加入1/3蒜瓣重的凈水打漿，再用粗紗布過濾，接著對蒜槳進行脫水，可用細布包裹壓擠，也可用離心機分離水分，一次性迅速將水分除盡。最后，將脫水的濕蒜粉攤放在烘盤上移入烘房，在50℃的恒溫下烘5小時左右（干至能用手捏成面即可），并趁熱用粉碎機粉碎、過篩，使之似面粉狀，即為成品。
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