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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
平菇不易貯存和長途運輸，為避免高峰期供大于求，加工成味道鮮美的新型復合調味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。
一、配方。平菇25%、豆瓣醬35%、紅辣椒8-10%、糖2-3%、鹽1.5-2.5%、姜1%、有關香辛料0.5%、菜籽油及香油適量。
二、操作
1、備料：平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，放絞碎器內絞成蒜茸狀。紅辣椒選用紅、辣味強、含水量低的優質品，去雜洗凈，瀝干，稍加晾干后切細切碎。
2、油炸平菇末：大鍋內盛菜籽油，加熱至140-150℃，平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中，置鍋內油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。
3、炸紅辣椒：將辣椒末分次倒進絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過度。
4、配醬：盛出大鍋內的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌，邊加熱升溫到85℃以上，維持1分鐘左右后進行裝罐。
5、裝罐：醬體按200克或250克稱重，裝入經洗凈、消毒過的瓶罐內，添加一層香油蓋頂后立即封罐，貼好商標，上市銷售。若須貯存3個月以上時間，則應進行殺菌處理。
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