無臭大蒜素的制作技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

大蒜是一種較獨特的蔬菜和調(diào)味品，特別是其含有的蒜素可分解魚、肉、蛋類中的蛋白質(zhì)，使那些不易為人體吸收的蛋白質(zhì)，變得易被人體吸收利用，有助于消化和促進營養(yǎng)吸收。但蒜素的臭味令人不快，現(xiàn)介紹一種生產(chǎn)無臭蒜素原液的方法如下：

一、常溫法

1、工藝流程：鮮蒜→選撿→破碎→烘干→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。

2、操作方法：

⑴選料。選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉爛、不發(fā)熱、不變質(zhì)的蒜頭。

⑵選撿。去蒂、分瓣、剝內(nèi)衣，用清水漂洗，除去雜質(zhì)、浮皮及其他不合要求的蒜粒。

⑶破碎。用粉碎機（或石磨）把蒜粒破碎成糊狀。

⑷烘干。將蒜糊放入烘箱或烘房，以文火烘干，溫度控制在60-65℃，烘6-8h，每隔2h翻動1次，使蒜糊受熱均勻，嚴防溫度過高而燒焦或炭化。

⑸磨粉。將干蒜湖送入粉碎機磨成粉，過80-100目篩，放置于非鐵、鋁的容器內(nèi)。

⑹浸泡除臭。將蒜粉放入30-40°酒內(nèi)密封浸泡6h除臭（蒜粉與酒的比例為1:3）。

⑺分離。采用傾泄法或抽濾法，將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離后的上層溶液取出，即為無臭蒜素原液，可繼續(xù)密封放在陰涼處貯存。

二、低溫法

1、工藝流程：鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。

2、操作方法：

⑴選撿。同常溫法，將選撿好的蒜粒晾干。

⑵破碎。晾干的蒜粒用破碎機破碎后，經(jīng)壓榨機擠汁，適當加水。

⑶脫臭。將蒜液放入容器內(nèi)，在5-10℃條件下靜置5天脫臭。

⑷浸提。將經(jīng)過脫臭處理的蒜液，按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配制后，以攪拌機快速攪拌，再靜置5日，待溶液分層后進行抽濾分離，即上層為食用植物油。下層則是半透明、微黃色的無臭蒜素原液，密封放陰涼處即可。

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