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84農業網 時間：2018-06-11 作者：佚名 來源：中國農業新聞網-農民日報
本報記者 李銳
農業經營規模散而小，農產品賣難、加工程度低，農民靠天吃飯、收入不穩定等諸多因素是鄉村振興戰略中需要解決的難點。北京烹飪協會秘書長王云從餐飲文化融合及鄉土餐飲升級角度結合自己的經歷解讀鄉村振興戰略。
王云認為，鄉村振興戰略的最終目標，就是要不斷提高農民在產業發展中的參與度和受益面，徹底解決農村產業和農民就業問題，確保當地的農民長期穩定增收、安居樂業。我國農業仍以一家一戶的松散型經營主體為主，以家庭為單位的農戶收入主要來自生鮮農產品，收入不穩定不說，提升農產品附加值更是空白。
2016年，王云到北京市順義區北務鎮調研，發現當地種植的西紅柿和小西瓜都特別有名，很多城里人開車來這里買西紅柿，時常可見到當地婦女在路邊賣西紅柿。當即，王云有了個想法：如果城管許可，可以教她們一些簡單西紅柿加工的食用小技能。比如在家將西紅柿洗凈切好，放在潔凈保鮮盒里，將鑄鐵餅鐺燒熱，擦上黃油，煎拇指厚的西紅柿片，煎好的西紅柿用黑椒鹽調味，用竹簽串起三片西紅柿片來賣。一個新思路立即實踐，結果每串的價格達到12元，每天能賣出幾十串。
這次偶然的機會成為王云建立“家庭深加工”理念的基點。王云為“家庭深加工”理念的定義是：“家庭深加工”是指休閑農業餐飲經營戶，多是以家庭為單位（有營業執照）利用地域優質食材，保護性發掘和運用傳統制作工藝，利用自家廚房生產一周保質期、帶有包裝的小食品，向休閑游的游客和推廣和銷售，政府給與必要的監管并建立糾紛處理機制。其特點是小規模制作，產品獨具特色，場所靈活，方法易于學習、掌握和推廣，消費者便于攜帶，鮮熟農產品銷售可以互補互促。
“農產品加工和餐飲文化相融合，人們覺得是高大上的事情，其實‘家庭深加工’就是換一種思路來銷售具有地域特色的農產品，非常接地氣，而且加工農產品的種類多，花樣多，適合家庭便捷操作，可以有效地提升農產品附加值。”王云說。
幾年來，王云利用北京烹飪協會秘書長的身份，根據地域農產品產銷及餐飲文化特色，開發出許多經典的家庭深加工案例。北京市海淀區有種植京西稻這一古老品種的歷史，有悠久的稻作文化。王云利用京西稻這一古老物種結合傳統烹飪技法，開發出京西稻獅子頭、米糕、荷葉包、京西稻米粉肉和八寶飯等傳統美食，在發展京味兒菜肴的基礎上也豐富了海淀菜。同時，又陸續利用各地特殊米開發出云南哈尼胭脂米獅子頭、黑龍江胚芽米獅子頭、太仆寺藜麥獅子頭、吉林原米獅子頭、紫米獅子頭、野米獅子頭、黃米羊肉獅子頭等花樣的獅子頭菜品。王云告訴記者，這些看似復雜的菜品，其實就是一張窗戶紙，只要將要領和比例給經營者講明白，可以說很快就可以掌握。這些新菜品既可使成為休閑農業餐飲從業人員豐富餐桌的美食，還可以成為再就業和創業者的獨門絕技。
京西稻米宴帶動了海淀區山后經濟的發展，已經開發出的幾十道菜品反響非常好，即將形成中等規模的加工。一道看似普通的米類獅子頭，其推廣的附件值大大超乎意料。王云又有了新的想法，在水稻種植中，增加馬蹄（荸薺）、稻田鴨和稻田蝦等水生食材。“我要提醒農業管理者和種植者一句話——糧食還可以這樣吃！”王云說。
結合北京市延慶區獨特的地理位置，以家庭為單位種植辣椒，秋季腌制“泡辣椒”供應北京餐飲市場，小型深加工可以炒制辣醬；利用北京市大興區是優質水果種植區這一優勢，恢復與借鑒古今中外的水果冷食開發，諸如傳統的果子干、冰碗，西式的冰淇淋、果凍、巧克力果盤等等開發出一條與鮮食水果銷售不同之路；利用密云水庫的優質魚類資源，以家庭為單位推出“密云最好魚肉松”，用于嬰幼兒、老年人和身體虛弱者的食補······
王云探索了諸多以當地特色農產品開發出新菜品的方式，就是要告訴大家：解決農副產品滯銷問題，提升農產品附加值，不能只著眼于鮮品銷售，轉變思維方式，簡單、實用的“家庭深加工”方式可以很容易解決難題。
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