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84農業網 時間:2018-03-15 作者:佚名 來源:網絡整理
猴頭菇為著名食用菌,自古就有“山珍猴頭,海味燕窩”之說。它歷來與熊掌、海參、魚翅并駕齊驅,是名揚天下的四大珍品。我國黑龍江小興安嶺和完達山出產的猴頭菇最負盛名。
一、猴頭菇為白色,基部狹窄,上部膨大,因周身布滿針狀肉刺,毛茸鮮活,酷似猴子的腦袋,故名“猴頭菇”,又叫“猴頭”。野生猴頭菇長在密林深處,常常生長在櫟樹及柞樹等的枯樹干上,數量極少。在自然狀態下,樹木枯萎處往往形成小孔穴,每年七八月間陰雨季節,便從此處冒出毛茸茸的球狀物來,看上去儼然是猴子的首級。野生猴頭菇得之不易,過去是餐桌上難得的美肴。60多年前,曹靖華曾送給魯迅先生4枚當時極為罕見的“猴頭”(干塊)。研究過植物學的魯迅對所贈禮物十分喜愛和重視,并預言說:“如經植物學及農學家研究,也許有法培養。”魯迅的的預言如今已成為現實。經多年研究,目前四川、浙江及湖南等地都已經掌握了人工培養猴頭菇技術,并取得了良好的經濟效果,為發展猴頭菇生產開辟了廣闊的前景。
二、現代醫學研究發現,猴頭菇的營養價值很高,每100克中含蛋質26.3克,脂肪4.2克,比香菇高1倍左右;還富含多種氨基酸、B族維生素、胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等。近年來通過研究還發現,猴頭菇的藥用價值甚高,臨床上利用猴頭子實體和菌絲體的浸出物,作為胃癌、賁門癌、腸癌的輔助治療。實驗證明,癌癥患者手術后或化療期間,多吃猴頭菇確可增強機體免疫力,縮小腫塊,延長生存期。另外,猴頭菇對曖氣、泛酸、食欲不振、大便隱血也有良好的緩解作用。又因它含有不飽和脂肪酸,可降低血膽固醇,故為高血壓和其他心血管疾病患者的理想保健食品。
三、猴頭菇肉質鮮嫩,味道鮮美,可烹調出許多美味名肴,諸如黑龍江的“銀珠猴頭”、山東的云片“猴頭”、湖南的“雞汁猴頭”、陜西的“紅燒猴頭”等等,均為聞名遐邇的佳肴。在名廚手里,通過燒、扒、蒸、炒等,可以烹制出整席的猴頭菇宴。有一道名菜“翡翠猴頭條”就是以猴頭、薺菜為主料燒制而成的。其做法是:猴頭菇300克,切成寸長條,芥菜100克,在沸水中燙一火,再用冷水沖涼,切成末。將鍋燒熱,下少許豬油,再少許蔥、姜末,煸出香味,放入鮮湯,投入猴頭菇條燜燒片刻,入精鹽、味精,放薺菜末,加水淀粉即成。此菜猴頭菇酥軟,薺菜末星星點點布滿湯面如翡翠,色香味俱佳,而且營養全面,易于消化,特別適合癌癥及慢性疾病患者食用。猴頭菇還可與蝦仁、冬筍做成砂鍋猴頭;同冬筍、火腿烹調成扒燒猴頭;猴頭菇加入雞鴨湯中更能提味。一般來說,鮮品洗凈后即可配料烹飪;干品則須經熱水反復洗滌去根,再換水入堿加熱泡發,直至完全酥軟,再洗去堿性方可烹調。
四、低糖猴頭菇脯是一種新型的菇類果脯,又是一種風味獨特,老少皆宜的保健食品。
其加工工藝如下:
1、原料選擇和修整
要求選擇菌傘較小的品種,菇體充實飽滿,八九成熟,色澤正常,無異味,無機械損傷,無病蟲害的鮮菇作原料。選好的原料,立即投入0.03%的亞硫酸鈉溶液中,以保持其鮮艷和衛生。用不銹鋼刀(或剪刀)去掉菇體下部的變褐部分,使長短一致,大小均勻。
2、燙漂、灰漂
將修整好的鮮菇投入沸水中,加熱煮沸1―3分鐘,撈出后立即放入冷水中冷卻,然后攜起瀝干。再浸預先配制的100:5的石灰水中,菇與水的比例為1:1.5。浸漬12小時后撈起,用清水漂洗48小時,以灰汁漂凈為止。
3、冷浸糖
按白砂糖和葡萄糖1:1比例,加適量水煮沸溶解,配成50%的糖液。并加入0.05%的檸檬酸和0.05%的苯甲酸鈉防腐劑(以糖液重量百分比計)。用四層紗布過濾備用。將漂洗后的猴頭菇瀝干。放入冷浸液中浸債24小時后,加白砂糖適量,繼續浸漬24小時。菇與糖液的比例為1:2。
4、煮糖
將冷浸糖后的猴頭菇及糖液一起倒入鍋入,加熱煮沸。用精度計測其精度,并適量加入白砂糖,保持文火煮沸。最后測定糖度達55%時,便可起鍋。
5、膠膜化處理
分別配制1%、5%的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液。配制海藻膠液時,先將其溶于水中,邊攪拌邊少量加入。攪均,24小時后使用。
6、加漂脫澀
將成型的猴頭菇放入干凈的清水中回漂,以利除去澀味,提高適口性。
7、烘干包裝
將脫澀后的猴頭菇撈起,放入供箱內用50-60℃的溫度烘烤干燥,以除去菇體表面水分。將干燥后的猴頭菇,整理成外觀一致,裝入硬塑料食品盒或食品塑料袋中,封口保存。經檢驗合格可上市出售。
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